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VITA

Andreas Fickenscher

Brotsommelier & Genusshandwerker

"Ein Gespräch mit Bäckermeister Andreas Fickenscher ist zugleich sehr einfach und sehr kompliziert. Was er sagt – und vor allem: wie – gleicht seiner Idee von seinem Handwerk. Er schöpft aus dem Vollen, fügt mit tiefem Wissen und hohem Können unerschrocken Altes zu Neuem und auch andersherum, probiert und verwirft mit feinem Gespür und Geschmack, hat unendlich viele Zutaten zur Verfügung, schweift aus und kreist ein – bis sich alles zu einem Ganzen fügt, möglichst harmonisch. Wie ein Brot.
Wiewohl, sein jüngstes Brot, das er liebevoll sein „Heimatbrot“ nennt, mit dem macht er – und das ist nicht übertrieben – bundesweit Furore: Es ist rund, ja – aber es hat auch so etwas wie Stacheln. Kleine Widerhaken, die beim Aufschneiden von der Kruste ab- und davonspringen, als wollten sie ihren Geschmack und ihre Botschaft möglichst weit streuen. Am besten überall hin. Und es funktioniert. Wer das zart prasselnde Krachen hört und die Stiftchen fliegen und landen sieht, der muss sie einfach mit dem Finger aufstippen ... und in den Mund schieben...
Andreas Fickenscher, Jahrgang 1972, ist Bäcker, elfte Generation, seine Familie schafft seit 1625 in Münchberg, einer sehr kleinen Stadt sehr weit im Norden von Bayern, dort wo es exakt Oberfranken heißt oder noch exakter Fichtelgebirge und Frankenwald – und das ist, zumindest für die, die dort leben, ein riesiger Unterschied. Außer Bäcker- und Konditormeister ist Fickenscher noch studierter Betriebswirt und führt gemeinsam mit seinem Bruder Florian, dessen Frau Stefanie und der eigenen Frau Jessica, den Familienbetrieb." 

Text: ZDH/Cornelie Barthelme.
Erschienen im Jahrbuch des Handwerks 2017

Ausbildung zum Brot-Sommelier

Nachdem ich im Rahmen der Bäckermeisterausbildung gelernt habe, gutes, ehrliches Brot zu backen, ermöglichte mir die aufwendige Fortbildung zum Brot-Sommelier den geschulten Blick über den Brotzeit-Tellerrand. Gemeinsam mit hochkarätigen Dozenten und „brotverrückten“ Kollegen schärften wir unsere Geruchs- und Geschmackssinne und lernen zudem viel über Brotkultur und Geschichte. Das Erkennen, Erschmecken und Beurteilen nationaler und internationaler Brotspezialitäten erweiterte meinen Horizont und ermöglicht mir nun, gemeinsam mit Wein-, Biersommeliers, Affineuren und anderen Genusshandwerkern und besondere Produkte zu entwickeln.

Bäckermeister

Handwerkskammer Oberfranken 1995

1995 bis 1996 besuchte ich an der Handwerkskammer für Oberfranken die Meisterschule und schloss diese 1996 mit der Bäckermeisterprüfung erfolgreich mit Auszeichnung ab.

 

Du liebst auch den Geruch von frisch gebackenem Brot und freust dich jeden Tag auf deinen abwechslungsreichen Arbeitsalltag, der garantiert nie langweilig wird? Dann musst du entweder schon Bäcker/-in sein oder so schnell wie möglich eine/r werden! Wie das am besten funktioniert und was dich in dem Beruf alles erwartet, erfährst du auf diesen Seiten …

Konditormeister

Handwerkskammer Oberfranken 1995

1994 bis 1995 besuchte ich an der Handwerkskammer für Oberfranken die Meisterschule für das Konditorenhandwerk und schloss diese 1995 mit der Konditormeisterprüfung erfolgreich mit Auszeichnung ab.

 

Du bist kreativ und aktiv, willst mit Menschen zu tun haben, richtig mit den Händen arbeiten, wirklich etwas lernen und magst tolle, leckere Lebensmittel?

Dann ist die Konditorei genau deine Welt: Mit einer Ausbildung zum/zur Konditor/-in kannst du deine beruflichen Wünsche und Vorstellungen voll ausleben. Hier findest du weitere Infos zum Zuckerbäcker ...

Auszeichnungen

1996

Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung
für hervorragende Leistungen bei der MEISTERPRÜFUNG IM BÄCKERHANDWERK.

 

1995

Meisterpreis der Bayerischen Staatsregierung für hervorragende Leistungen bei der MEISTERPRÜFUNG IM KONDITORENHANDWERK.

 

2010

Wirtschaftspreis Mittelstandslöwe
Der Mittelstandslöwe wird von der Sparkasse Hochfranken und der Frankenpost an Unternehmen verliehen, die sich in der Region wirtschaftlich besonders engagieren. 

2014

Designpreis Seitensprünge
Seitensprünge steht für neue Wege gehen, für Ausbrechen aus dem Alt-Hergebrachten, für Innovation, für gut gestaltete, designorientierte Produkte und Objekte. Und für das kaufmänni- sche Geschick der Betriebe, ihre Ideen auch erfolgreich umzusetzen.

 

2014
Bayerischer Mittelstandspreis

Die Mittelstandsunion verleiht alle zwei Jahre den Bayerischen Mittelstandspreis der Mittelstands Union an ausgewählte Unternehmen aus allen Regionen Bayerns.

Die Auszeichnung erfolgt an Unternehmen, die auf den folgenden Gebieten Hervorragendes und ihr Geschäft mit Leidenschaft für ihr Produkt leben.

 

2018

Zukunftspreis der Handwerkskammer

Bei der Bäckerei Fickenschers Backhaus GmbH (Münchberg) überzeugen zum einen der ganzheitliche Ansatz der Digitalisierung im Betrieb, aber auch die Zielsetzung, die damit verfolgt wird: den Beruf des Bäckers wieder attraktiver zu machen und Zeit für das eigentliche Handwerk zu gewinnen.

 

2018

Kommunikationspreis "Der Zacharias"

Im Jahr 2018 erhielt  Fickenschers Backhaus mit dem „Zacharias“ den Branchen-Oskar für das Marketingkonzept „Heimatbrot“ und den Zukunftspreis der Handwerkskammer für Oberfranken, letzteren weil der „…ganzheitliche Ansatz der Digitalisierung im Betrieb, aber auch die Zielsetzung, die damit verfolgt wird: den Beruf des Bäckers wieder attraktiver zu machen und Zeit für das eigentliche Handwerk zu gewinnen …“ die Jury überzeugte.

Slow Food Oberfranken

Stellvertretender Leiter

Einen echten Oberfranken an seiner bevorzugten Speise zu erkennen, ist denkbar einfach. Für Frauen und Männer gilt gleichermaßen, dass sie bzw. er in der Woche mindestens viermal Klöße isst. Am Sonntag „griena Klees (oder Klöss, Glees, Glies, je nach lokalem Dialekt) mit Braten“, die montags als „Eingeschnittna mit Sooß“ weiterverwendet werden. Am Mittwoch könnten „Ballnklees mit Schlauchbrieh“ und freitags „gebackna Klees“ oder „Baggala mit Apfelbrei“. Und wenn dann noch ein Seidla (= Bierkrug) Bier aus einer der annähernd 200 Brauereien der Region danebensteht, ist endgültig klar: Sie sind in Oberfranken, der immer noch unbekannten Genusslandschaft im Nordosten Bayerns. Eine Region, die weit mehr zu bieten hat als deftige Kost und drollige Dialekte.

Fickenschers Backhaus GmbH

Geschäftsführender Gesellschafter

GUTES BEWAHREN UND NEUES ENTDECKEN …

So lautet unser Motto bereits seit über 300 Jahren. Ihr Backhaus-Team bietet Ihnen Tag für Tag frische Produkte mit saisonalen Highlights aus natürlichen Rohstoffen und mit Liebe hergestellt. Bei uns gibt es keine Fertigbackmischungen, nein, wir arbeiten nur mit den besten Rohstoffen. So nutzen wir zum Beispiel verschiedene selbst gezüchtete Natursauerteige für unsere Produkte, die zum Teil über 48 Stunden reifen, bevor sie zu Brot oder Gebäck verar-
beitet werden. So brauchen unsere Produkte viel Zeit, Liebe zur Arbeit und noch mehr Wissen, das bereits seit 1625 von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Fragen & Antworten

Zum Projekt HEIMATBROT, dem BROTSOMMELIER oder dem Bäckerhandwerk allgemein

Ich habe für Sie die am häufigsten gestellten Fragen gesammelt und entsprechende Antworten formuliert.

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